花椒，在川菜调味品中起着举足轻重的作用

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2020/03/23

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花椒，在川菜调味品中起着举足轻重的作用。如果说辣椒是川菜的灵魂，那么花椒则是川菜的精神。辣，

不足为奇，湘菜也可以做到，甚至有过之而无不及。但麻，却是川菜的独有，辣中有了麻，就成了别具一格的

味道。

有人的地方就有江湖，有江湖的地方就有川菜，有川菜的地方必有麻辣。川菜作为八大菜系之一，遍布

全国各地，其麻辣的口味已深深地印在人们脑海中。一提到川菜，人们的印象就是麻辣，在其他菜系中哪有这

么深刻？麻辣、麻辣，川菜百味，“麻＂字当头。辣椒与花椒成了最亲密的搭档，多少年来，它们用满腔的热情

服务着一代又一代喜爱麻辣美食的人。

要问川人，为什么那么喜欢花椒？除了地理气候因素外，我想，还有一个原因是，因为辣椒吃后有种火

辣辣的感觉，而花椒吃后则有一种嗖嗖的凉意。川人喜欢这种感觉。四川属于盆地，那里气候潮湿，而花椒有

芳香健胃，温中散寒，除湿止痛，杀虫解毒，止痒解腥等功效。吃花椒有利于驱寒是主要原因。所以四川人在

一日三餐中，无论是炒青菜、炒肉片，还是烙煎饼、炖肉汤，都喜欢丢那么三五颗在里面，既除腥味增香味，

又除湿气，真是一举两得。四川是个盛产花椒的地方，尤其是一个叫汉源的地方，所产的花椒，古时称为“贡

椒”，自唐代元和年间被列为贡品长达一千余年。记得小时候，在我们四川农村老家，院坝前就有棵花椒树。在

我的印象中，花椒树有六七米高，树上长了很多刺，也结了很多花椒。我就看见我父亲采摘过一次，摘下了很

多花椒。但后来好像是要扩大院子吧，把花椒树砍掉了，很是可惜。

好的花椒香味很浓郁，麻味也十足，丢一颗在嘴里，不一会舌头就麻得不听使唤，嘴唇也麻得几乎没有

知觉。说实在的，那味道并不美妙，甚至有些让人难受。但是，如果把花椒做到菜里面，尤其是跟辣椒经典组

合在一起，那效果就非同凡响了。花椒的麻味、香味要在油中才能充分发挥出来。炒菜时，锅中放油，把花椒

丢锅里炸至变颜色时，再下菜，这样它的麻香味才会发挥得淋漓尽致。比如在做炝炒土豆丝时，把油烧到六成

热，下干辣椒段和花椒，见辣椒变成棕色时，下土豆丝翻炒。炒出来的土豆丝吃起来并不麻，只是很香、很

香。我做菜时，都喜欢放点花椒，有时放花椒油，有时放花椒面。吃面条时，抖一点花椒面，那面条就格外的

香。爆炒腰花时，丢几颗花椒爆香，那腰花就少了腥膻味。

曾经和一个安徽的朋友吃川菜，他见我跟他一样，把吃到嘴里的花椒粒吐出来，就很好奇地问我：“你们

四川人不是很喜欢吃花椒吗？干吗也吐掉？“我笑着说：“我们喜欢花椒，是喜欢它的味儿。这花椒在菜肴烹制

过程中，已经贡献出了它的香味和麻味，再没有食用价值了。况且花椒真的不好吃。”

花椒不仅能增加香味，还可以除去各种肉类的腥味。在炖排骨汤或牛肉汤时，丢几粒花椒可以去除异

味。蒸鱼头时，倒入少许花椒油，蒸出的鱼头就不会有那么重的腥味。牙痛时，放一粒花椒在痛牙处并咬紧，

能立即止痛。患口腔溃疡时，可用香油炸的花椒油涂在患处，不久即愈。花椒的用处大吧！我喜欢花椒。

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